Texto y Fotos. Carlos Lázaro.
Las
exploraciones gastronómicas por la Ciudad de México no pueden estar completas
sin rendir homenaje a los huaraches, esos sopes que algún día se hicieron más
grandes y se volvieron esenciales en el paisaje del antojito en la CDMX.
Un Huarache está hecho en principio de encanto y su misión es terminar
con el hambre del comensal de una sentada. Si el huarache en cuestión no cumple
con dicho acometido, pues entonces hay que cuestionar al huarache mismo o
suponer la teoría de que en realidad se trataba de un sencillo sope.
Una capa de
masa alargada, de al menos 20 centímetros que tiene su origen en el sope -tres
veces lo grueso de una tortilla de maíz normal- da soporte a una capa de
frijoles -requisito- y diferentes guisos que le dan color, alegría y sabor. Las
combinaciones pueden ser tan vastas como guisos componen la carta de antojitos
y platillos de la cocina nacional. Aunque los hay por demás comunes y básicos
como el huarache de frijol con lechuga o queso y claro...salsa verde o roja al
gusto.
Desde hace
86 años. Esto nos data el año de 1936. Apenas unos años después de desecarse
totalmente el canal de la viga, que conectaba a Xochimilco con el centro de la
Ciudad de México, se fundó el Huarache de Jamaica, casi enfrente del mercado de
Jamaica, el más tradicional lugar para compra y venta de flores en la periferia
del Centro Histórico, y donde el huarache toma forma y se convierte en parte de
toda una tradición de la cocina mexicana, que en este lugar lleva nada menos
que 4 generaciones elaborándose.
A mí en
particular me gustan los huaraches en los que además de sus base tradicional se
agrega por ejemplo cecina y encima de la composición con todo y salsa, un huevo
estrellado que corona la composición. Que en rigor debiera comprender algo de
nopales y de queso. Lo que sugiero en todo caso es que ustedes se den una
vuelta por la calle de Torno y comiencen una exploración del universo del
huarache, que tiene en este lugar, El Huarache de Jamaica, un gran
representante.
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